Além desses levantamentos, o trabalho realizado pela química Simone Aparecida dos Santos Conceição Faria mostrou que a ingestão diária desta substância, cuja recomendação é 90 µg/dia para mulheres e 120 µg/dia para homens, está em 88 µg/dia para jovens, 98 µg/dia para adultos e 104 µg/dia para pessoas com mais de 60 anos. “Conseguimos mapear o consumo a partir de um inquérito alimentar desenvolvido por um estudo anterior, também da FCF, sobre a ingestão da vitamina K, pra adultos e idosos” conta a orientadora do doutorado, a professora Marilene De Vuono Camargo Penteado.
A tese também comparou as quantidades desta vitamina encontradas em hortaliças cultivadas em São Paulo e nos EUA. Enquanto a alface americana do Brasil apontou 77,79 µg/100 g de vitamina K, nos EUA ela alcança 102,30 µg/100 g. A couve cultivada aqui tem 245,52 µg/100 g e a cultivada lá, 817,00 µg/100 g. Já a rúcula brasileira é mais rica nessa vitamina: são 259,11 µg/100 g contra 108,60 µg/100 g da americana.
A pesquisa, desenvolvida no Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, faz parte do projeto da FCF para confecção de uma tabela brasileira de composição de alimentos. “Não tínhamos nada mensurado sobre o teor da vitamina K nos alimentos brasileiros” diz Simone.
O déficit desta vitamina pode levar a problemas de coagulação. “O papel clássico da vitamina K está relacionado com o mecanismo de coagulação sanguínea, mas estudos epidemiológicos mostram que ela tem outros papéis no organismo, como manutenção da saúde óssea” conta a autora. Além disso, Marilene diz que estudos têm indicado a provável falta desta vitamina em pessoas que ingerem constantemente anti-inflamatórios e anticoagulantes.
Valores nacionais
A produção de dados referentes às hortaliças cultivadas no Brasil tem grande importância para o trabalho de nutricionistas. A utilização apenas dos dados internacionais não é adequada porque “as composições nos alimentos mudam conforme o tipo de solo do cultivo, quantidade de luz recebida, dados pluviométricos” diz a professora.
Simone recorreu a uma equipe do Centro de Pesquisa em Horticultura da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp). Ela procurou sempre adquirir as hortaliças dos mesmos produtores – os dez maiores atacadistas com certificado -, para evitar variações nos resultados. Quando isso não era possível, as hortaliças tinham que ser, ao menos, plantadas na mesma região. O desenvolvimento do método de análise e a quantificação da vitamina nessas verduras foi feita por cromatografia líquida de alta eficiência.
O projeto da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos foi inciado, segundo a professora Marilene, nos anos 80, e em 1998 foi publicada sua primeira versão. No site, é possível consultar valores para outras vitaminas, como a A e carotenóides, além da composição centesimal dos principais alimentos consumidos no Brasil.
Imagem: Marcos Santos/USP Imagens
