publicado em 05/07/2011 como www.partes.com.br/turismo/armazenagemdealimentos.asp
André Ricardo Domingues*
Maycon Luiz Tchmolo**
Resumo
Os objetivos do presente estudo são: analisar a estrutura do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) do Thermas e Resort Mabu de Foz do Iguaçu-Pr e descrever os seus processos de armazenagem de alimentos. Tal pesquisa é de cunho qualitativo e as técnicas abrangeram pesquisas de campo no referido hotel. Como resultados foi perceptível visualizar que o meio de hospedagem possui um planejamento coerente e adequado quanto aos seus procedimentos de manuseio e armazenagem dos alimentos.
Palavras-chaves: Armazenagem de Alimentos; Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B); Thermas e Resort Mabu.
Abstract
The objectives of this study are: to analyze the structure of the Department of Food and Beverage and Thermas e Resort Mabu on Foz do Iguaçu-Pr and describe their procedures for food storage. Such research is qualitative and field research techniques covered in that hotel. The results were clearly see that the means of accommodation has a coherent and appropriate on its procedures for handling and storage of food.
Keywords: Food Storage; Department of Food and Beverage); Thermas e Resort Mabu.
INTRODUÇÃO
A cadeia produtiva dos alimentos é ampla, desde a agricultura e pecuária, até chegar ao fornecedor final (mercados, restaurantes etc.), sendo que esses comercializam para os seus consumidores. Por toda a história, a venda de alimentos consolidou-se como um ramo de negócios profícuo e relevante, pois além de ser uma necessidade básica do ser humano, os indivíduos buscam o novo, ou seja, procuram aqueles alimentos que não lhes são de costume cotidianamente.
Logo, qualquer empresa que forneça ou trabalhe com produtos alimentícios necessita resguardar-los para que não pereçam ou para que não se tornem inutilizáveis. Assim, o planejamento na armazenagem e na manipulação dos alimentos é fundamental, pois evitam preocupações futuras como, por exemplo, casos de intoxicação alimentar ou de desperdício de materiais.
Diante disso, o presente estudo tem por objetivos: analisar a estrutura do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) do Thermas e Resort Mabu de Foz do Iguaçu-Pr e descrever os processos de armazenagem de alimentos do mesmo. A técnica empregada para a coleta de dados partiu da visita a campo ao referido meio de hospedagem, tendo em vista agregar o conhecimento empírico com o científico. Tal pesquisa torna-se de cunho qualitativo, ou seja, os dados são apresentados estruturalmente e com a avaliação de seus resultados (VERGARA, 1998).
O Thermas e Resort Mabu está situado na Avenida das Cataratas, na cidade de Foz do Iguaçu-Pr. É classificado pelo Instituto Brasileiro de Turismo (2002) na classe luxo superior (hotel 5 estrelas). Sua principal tendência é a captação de eventos, contudo a gastronomia tornou-se referência pela qualidade e diversidade dos serviços ofertados pelo setor de A&B.
MEIOS DE HOSPEDAGEM E O DEPARTAMENTO DE A&B: CONSIDERAÇÕES TEÓRICAS
A partir de um conhecimento empírico o turismo é entendido com um ato de viajar, contudo seu sistema é mais abrangente e plural que essa simples percepção. Engloba processos multifacetados e tem como principais fomentadores da atividade as empresas que prestam os serviços à um turista: meios de hospedagem, agências de viagem, estabelecimentos gastronômicos, companhias de transporte etc. Já no seu conceito teórico nota-se a ligação entre esses fatores supracitados: o deslocamento de pessoas para um local fora de sua habitualidade, com pernoite neste destino, com alguma motivação seja por lazer, negócios ou outros (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE TURISMO, 2001).
Assim, ao deslocar-se é necessário algum meio de transporte (terrestre, aéreo, ferroviário ou marítimo/lacustre), ao chegar ao destino é necessário suprir suas necessidades básicas como descanso, em um meio de hospedagem, e alimentação, em um estabelecimento gastronômico. Porém é inerente salientar, tendo em vista atingir a essência deste estudo, que a maioria dos meios de hospedagem oferece além do alojamento, a alimentação, buscando harmonizar e facilitar a estada de um turista. A essa assertiva, Montejano (2001, p. 142) diz que um “hotel é o estabelecimento mercantil que proporciona hospedagem com ou sem serviços complementares”. A esse complemento de serviços pode-se integrar, principalmente, a alimentação.
Ora, Duarte (1996, p. 28) define hotel como o “estabelecimento comercial de hospedagem, que oferece aposentos para ocupação eminentemente temporária, oferecendo serviço completo de alimentação […] além dos demais serviços inerentes à atividade hoteleira.” A alimentação, portanto, por ser uma necessidade biológica e essencial ao ser humano é parte integrante de um meio de hospedagem, fazendo que seja um dos principais ramos de negócios e, muitas vezes, o seu atrativo principal.
No sistema hoteleiro a racionalização da força de trabalho tem por intuito a departamentalização para que os funcionários estejam inseridos no seu contexto específico, onde eles possuem suas habilidades e experiências acerca de uma função pré-determinada. O objetivo da departamentalização é aliar as atividades homogêneas, em conformidade com as funções complementares e similares (COLENGHI, 1997). Deste modo, um estabelecimento hoteleiro é dividido em setores que, em suma, cita-se: Departamento de Recepção, de Governança, de Marketing, de Administração, de Recreação, de A&B.
Em relação ao setor de A&B, Castelli (2003, p. 293) salienta que “[…] dentro da estrutura organizacional e funcional do hotel é a mais complexa.” Este departamento gera maiores despesas e sua mão de obra é em média 2,5 vezes mais cara do que os outros setores de hospedagem. Em compensação o setor de A&B é também o mais lucrativo, e pode em alguns casos representar 40% ou mais do valor total da receita do hotel (CASTELLI, 2003).
Como outros setores de um hotel, o departamento de A&B, também, engloba sub-setores como, por exemplo, o restaurante, o bar, a copa, a cozinha, a padaria, o almoxarifado, a estocagem e ainda tem relações estreitas com o setor de compras, manutenção e eventos. Logo, muitos profissionais se agregam ao setor, dentre os quais citam-se: o gerente de A&B (administrador), maitres, cozinheiros, açougueiros, chef´s, barman´s, sommelies, garçons, commins, nutricionistas e auxiliares (aprendizes).
Quanto as características para melhor funcionalidade do departamento de A&B, Castelli (2003) diz que o mesmo deve localizar-se estrategicamente em local que ofereça fácil acesso ao salão de jantar, ao restaurante personalizado ou de especialidades, ao bar, à sala de chá, ao piano bar, ao salão de buffet infantil, e demais salas e salões, onde sejam serviços banquetes, almoços, jantares de menor ou maior proporção.
Por conseguinte, a preocupação com a manutenção e manuseio dos alimentos é um princípio em qualquer estabelecimento que oferte produtos gastronômicos. Assim, Davies (2007) ressalta que alguns hotéis aderiram programas de garantia de qualidade, os quais são dirigidos pelos gerentes setoriais. No caso do setor de A&B, estes programas atentam para quatro situações principais: a qualidade na operacionalização dos alimentos, qualidade na obtenção de matéria prima (alimentos em geral), controle de higienização e de Pontos Críticos de Controle (PCC´s) e qualidade no sistema de estocagem.
Em questão aos PCC´s, Castelli (2003) diz que é uma operação ou conduta que visa: eliminar, prevenir ou minimizar o perigo de contaminação. Qualquer equipamento que ofereça serviço de A&B vive em constante luta contra as inúmeras ameaças de contaminação, seja no processo de operacionalização dos alimentos ou mesmo no processo de estocagem. Os objetivos da estocagem correta são evitar desperdícios e evitar a contaminação dos alimentos e utensílios, prevenindo assim casos de intoxicações alimentares (CASTELLI, 2003).
Atualmente, o Sistema denominado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui-se em uma ferramenta eficaz para garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir essa segurança. Esse sistema faz parte de diversos documentos oficiais que tratam dos aspectos ligados à Legislação e à Vigilância Sanitária de Alimentos, simplificando as ações de segurança dos alimentos, indicando poucas operações críticas e chaves do processo, oferecendo formas eficientes para controlá-las e monitorá-las. Além de garantir maior grau de segurança ao alimento produzido, e aplicação do sistema APCC facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores de alimentos.
THERMAS E RESORT MABU: ESPECIFICAÇÕES SOBRE SEU PROCESSO DE ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS
O departamento de A&B do Thermas e Resort Mabu possui estrutura completa e de grande proporção, desde o número de funcionários agregados ao setor, até o imenso acervo de louças e utensílios de copa e cozinha. Neste referido meio de hospedagem, existem quatro espaços onde os alimentos são estocados, os quais variam de acordo com as características próprias de cada tipo de alimento: Câmara Fria 1, Câmara Fria 2, Câmara Fria 3 e Dispensa.
Câmara Fria 1: são dispostas as frutas, verduras e legumes que depois de selecionadas, lavadas e desinfetadas vão para esse ambiente, que é resfriado a temperaturas que variam de 4º à 7ºC, e lá são dispostas em caixas plásticas previamente desinfetadas, onde permanecem até o momento do uso.
Câmara Fria 2: onde são organizadas as carnes e peixes, que após a inspeção de suas embalagens, cadastro e etiquetamento (as etiquetas contém informações acerca da data da chegada, prazo de validade e pesagem das peças) são armazenados neste espaço e separadas e dispostas em sub-câmaras de acordo com sua espécie (aves, peixes, bovina, suína). A sua temperatura está sempre entre -15º e -25ºC.
Câmara Fria 3: local propício para os laticínios, os quais merecem atenção redobrada em relação ao prazo de validade e temperatura de armazenagem, pois são mais sensíveis a variações de temperatura, podendo tornar-se inaptas para consumo em poucas horas. Nesse espaço a temperatura é mantida entre 1º e 5ºC.
Dispensa: os alimentos que dispensam refrigeração são destinados á dispensa, onde são dispostos em prateleiras e sub-divididos em classes (grãos, massas, conservas, enlatados). Este espaço fica em temperatura ambiente e deve proteger os alimentos de fatores como umidade e luminosidade excessiva.
Todos os locais citados são diariamente inspecionados para verificar se a temperatura está de acordo com as normas, verificação de possíveis descongelamentos indesejados e datas de validade dos alimentos, todas as informações são colocadas em um relatório e entregues ao gerente de gastronomia, que toma as atitudes necessárias para manter a organização e conservação da qualidade dos ambientes de armazenagem dos produtos alimentícios do setor de A&B.
Considera-se, relevante o processo de armazenagem dos alimentos do referido meio de hospedagem, pois de acordo com Andrade et al (1999, p. 153)
A área de armazenagem de alimentos deve ter espaços separados para alimentos secos, refrigerados (câmaras com temperatura entre 0 e 2 graus Celsius para alimentos frescos e entre 4 a 6 graus Celsius para vegetais e legumes) e congelados (câmaras com temperatura de -20 graus Celsius para armazenagem por tempo prolongado).
O hotel em questão oferece um planejamento que facilita a operacionalização dos serviços dentro do setor, há boa disposição das bancadas, pias, fogões, refrigeradores, utensílios e outros. O mesmo pode-se dizer em relação ao local escolhido para instalar as câmaras frias e a dispensa, logo o Thermas e Resort Mabu distingue-se e merece louvor sobre seu processo de armazenagem e manuseio de alimentos.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O planejamento, a organização e os cuidados no manuseio de alimentos são fatores fundamentais no andamento do setor de A&B em um hotel. Para tanto, são diversos os cuidados que devem ser tomados para evitar a proliferação de agentes patogênicos deterioradores de alimentos.
Para uma melhor garantia da qualidade dos serviços de A&B é necessário conhecimento acerca das operações e procedimentos de aquisição, transporte, manuseio, produção, estocagem e operacionalização dos alimentos, para que, munido dessas informações, o encarregado pela função possa identificar, sanar e evitar possíveis problemas de contaminação que possam ocorrer durante seu contato com os alimentos ou destes com bancadas e utensílios que não estejam desinfetados ou que apresentem condições inadequadas para uso.
Tendo em vista o empreendimento analisado, constatou-se que existe uma centrada organização, e com isso percebe-se que as atividades e tarefas de cada sub-setor do departamento de A&B são realizadas de maneira organizada e coordenada.
Portanto, refletindo sobre o conhecimento empírico e científico indicados durante este estudo, constata-se que o departamento de A&B, além de sua complexidade dentro da estrutura de um meio de hospedagem, torna-se também o de maior responsabilidade, pois qualquer erro ou falha no preparo ou estocagem de um alimento pode acarretar graves problemas para a empresa e saúde dos consumidores.
REFERÊNCIAS
ANDRADE, N. et al. Hotel: planejamento e projeto. 8ª ed. São Paulo: Senac, 1999.
BRASIL. Instituto Brasileiro de Turismo. Deliberação Normativa nº 429, de 23 de abril de 2002. Regulamento do sistema oficial de classificação de meios de hospedagem. Disponível em: <http://www.turismo.gov.br/export/sites/default/turismo/legislacao/
downloads_legislacao/Regulamento_sistema_oficial_class_meios_hosp.pdf> Acesso em: 19 de maio de 2011.
CASTELLI, G. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Edusc, 2000.
COLENGHI, V. M. O&M e qualidade total: uma integração perfeita. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1997.
DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 3ª ed. Caixas do Sul: Edusc, 2007.
DUARTE, V. V. Administração de sistemas hoteleiros: conceitos básicos. São Paulo: Senac, 1996.
MONTEJANO, J. M. Estrutura do mercado turístico. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2001.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE TURISMO. Disponível em: <http://www.unwto.org> Acesso em: 21 de maio de 2011.
VERGARA, S. C. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. São Paulo: Atlas, 1998.
* Bacharel em Turismo pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (campus de Irati). E-mail: andrezitopj@hotmail.com
** Bacharel em Turismo pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (campus de Irati). Mestrando em “Gestão de Território” pela Universidade de Ponta Grossa. E-mail: mayconlt@hotmail.com
