A alimentação como fator de influência para a qualidade da oferta turística
Publicado originalmente em 03/06/2011 como : www.partes.com.br/turismo/alimentacao.asp
Cassiana Ferreira Bachendorf*
Paula Grechinski Demczuk**
Resumo
Este artigo busca uma reflexão sobre a importância da qualidade na oferta de alimentos, especialmente no que diz respeito aos estabelecimentos de alimentação frequentados por turistas. Para tanto, realiza-se discussão teórica sobre a temática, de acordo com as tendências da atividade turística, de forma a demonstrar a importância da higiene alimentar para a atividade turística, entendendo-a como um dos elementos chave para o sucesso da atividade turística e total satisfação do turista durante uma viagem.
Palavras chave: alimentação, oferta turística, qualidade, turismo
Abstract
This work proposes a reflection about the importance of quality in food supply, especially for the establishments frequented by tourists. To this, we make an theoretical discussion according to the trends of tourism in order to demonstrate the importance of food hygiene to the tourism, understanding it was a key element for the success in tourism and satisfaction of tourists on a trip.
Key words: alimentation; quality; tourism; and tourist offer.
O turismo é uma atividade do setor terciário da economia que está diretamente ligada à prestação de serviços essenciais para que o turista tenha as suas necessidades atendidas e expectativas realizadas. A alimentação é importante para a atividade turística, seja como atrativo ou como oferta técnica, de modo que o visitante possa suprir esta que é uma de suas necessidades fisiológicas mais importantes.
Sobre isso, Gabriela Fagliari ressalta que “alimentar-se é um ato natural ao ser humano, um processo consciente e voluntário necessário à sua sobrevivência”. (FAGLIARI, 2005, p. 05). Portanto, a alimentação no turismo deve ser considerada, além de um atrativo ou motivação para a realização de uma viagem, um serviço essencial para o suprimento de uma necessidade natural do homem.
O fator qualidade na oferta alimentar é importante para o turismo, especialmente no que diz respeito à satisfação do turista quanto à sua viagem. De acordo com a OMT
a qualidade e a inocuidade dos alimentos que são servidos aos visitantes e que as comunidades de destino também compartilham com eles constituem uma das principais preocupações do consumidor em matéria de turismo, e ocupam um lugar importante entre as prioridades dos operadores turísticos e dos fornecedores de alimentos que abastecem o setor. (OMT, 2003, p.01)
A qualidade é um fator primordial no que diz respeito à satisfação das expectativas do turista em relação à prestação de serviços no estabelecimento de alimentação, a partir do momento em que o turista opta por um determinado restaurante.
Entende-se que, quando o turista procura um estabelecimento para satisfazer o desejo, a necessidade de se alimentar, geralmente espera ser bem atendido, em um ambiente agradável que lhe inspire segurança quanto ao que irá consumir. Por isso é de fundamental importância que o restaurante possua uma postura em relação, tanto ao bom atendimento, quanto às boas praticas de higiene, já que o bom proveito e as boas lembranças da viagem incluem, entre outros fatores, não ter problemas com a saúde, principalmente àqueles decorrentes de uma má alimentação.
Em se tratando da alimentação como elemento da oferta turística, a qualidade está relacionada à expectativa do turista em relação ao que ele irá desfrutar no estabelecimento, daquilo que irá consumir, seja pela necessidade ou pela simples curiosidade de provar sabores diferentes dos de costume.
Castelli (2003) acredita que, para que exista melhor produtividade e total qualidade na prestação de serviço, faz-se necessária a implantação de alguns métodos, dentre os quais o senso de limpeza. Para o autor, manter o ambiente organizado, e os objetos e o local em perfeito estado de higiene só vem a trazer benefícios, como o bem estar pessoal, a prevenção de acidentes e a boa impressão por parte dos consumidores do serviço.
É fundamental a limpeza na área onde os alimentos serão manipulados, pois é através da higiene destes que se pode garantir a saúde daqueles que irão consumi-los, já que é para isso que as pessoas se alimentam diariamente, para manter sua saúde (CASTELLI, 2003).
Ainda de acordo com este autor
A área de produção de alimentos requer cuidados muito especiais pelo fato de estar interferindo diretamente na saúde das pessoas. Uma comida pode ter uma excelente aparência, um excelente aroma e sabor e nem por isso ser uma alimentação sadia (CASTELLI, 2003, p. 426).
Segundo Warsten Mazalla “(…) o alimento seguro é aquele que não oferece riscos e promove alteração nos mecanismos fisiológicos daqueles que consumiram determinado alimento”. (MAZALLA, 2007, p. 25-26). Por isso, é um desafio para os proprietários de restaurantes o oferecimento de alimentos os quais não acarretem problemas ao consumidor final, já que está diretamente ligado à saúde destes. O cuidado deve partir desde a escolha dos fornecedores até a distribuição, de fato, do alimento preparado.
a falta de profissionalismo ou de disciplina por parte dos manipuladores faz com que seja freqüente observar a mais variada e incrível quantidade de más práticas ou hábitos, que atentam contra a qualidade e inocuidade dos alimentos, e desprestigiam os estabelecimentos (OMT, 2003, p.75).
Para a Organização Mundial do Turismo, “(…) na alimentação coletiva, tratando-se de um estabelecimento pequeno ou grande, o local destinado à cozinha deverá reunir características específicas que o habilitem para a importante função que deve cumprir”. (OMT, 2003, p. 51). Subentende-se, com isso, que a frequente limpeza da cozinha e dos equipamentos e utensílios utilizados na preparação dos pratos, além da higiene pessoal dos funcionários do setor contribuem no combate da contaminação dos alimentos e, consequentemente, previne a contaminação daqueles que forem consumi-los.
A boa postura dos funcionários também é um fator importante para o bom funcionamento do setor, devendo ser evitados costumes como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se nas mesas, atitudes estas que, além de anti-higiênicas, são deselegantes e comprometem a qualidade da prestação do serviço.
Além dos itens já apresentados, é importante, o conhecimento da procedência dos alimentos, bem como sua origem, modo correto de armazenamento, local de estocagem e temperatura de conservação, pois, embora acontecerem mais raramente do que as intoxicações por microorganismos e parasitas, as intoxicações químicas (produtos como agrotóxicos) e naturais (espécies tóxicas de plantas) também existem (CASTELLI, 2003).
Cabe mencionar a Portaria nº 326, de 20 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, a qual é direcionada a toda pessoa física ou jurídica que possua pelos menos um estabelecimento onde se realize atividades como produção, armazenamento, fracionamento ou transporte de alimentos industrializados (ANVISA, 2009). O principal objetivo do regulamento é estabelecer os requisitos gerais de higiene para os alimentos produzidos e comercializados para fins de consumo humano, sendo que “(…) a legislação sobre alimentos não tem fins punitivos, mas uma orientação preventiva, pedagógica, que permita obter alimentos inócuos e de excelente qualidade, e que facilite sua comercialização”. (OMT, 2003, p. 129).
Assim, para o turismo, a importância dos cuidados com a higiene em estabelecimentos de alimentação se dá pelo fato destes estabelecimentos estarem diretamente envolvidos na atividade. A alimentação é um serviço indispensável para os visitantes e turistas durante as suas viagens e estadias em um destino, estando, portanto, diretamente ligada à saúde e bem estar dos mesmos, e às boas lembranças que a viagem pode proporcionar.
A OMT (2003) recomenda que gastar recursos econômicos e tempo para a capacitação dos funcionários em higiene e inocuidade dos alimentos, é um dos mais valiosos investimentos que uma empresa de restauração coletiva pode fazer. Orientar os manipuladores a respeito dos riscos da contaminação dos alimentos visa à minimização dos mesmos, o que reflete na qualidade da oferta de alimentação no município.
É importante que os estabelecimentos de alimentação escolhidos pelo turista disponham de boas práticas de higiene na hora da preparação dos alimentos. Dessa forma, o turista terá boas lembranças da viagem, e a garantia de uma boa alimentação para os visitantes contribui para a oferta turística de um município. Primar pela qualidade em um estabelecimento gastronômico é fundamental não apenas para a saúde dos clientes, mas também para garantir uma permanência competitiva no mercado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA. Legislação. Disponível em <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm> Acesso em 12 de junho de 2009.
CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
FAGLIARI, Gabriela S. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo: Roca, 2005.
MAZALLA, Warsten. Análise da qualidade e higiene dos estabelecimentos alimentícios de Primavera-SP. Biblioteca UNESP, 2007. Disponível em <http://biblioteca.rosana.unesp.br/upload/Mazalla.pdf> Acesso em 19 de maio de 2009.
OMT. Manual de qualidade, higiene e inocuidade dos alimentos no setor de Turismo. São Paulo: Roca, 2003.
* Cassiana Ferreira Bachendorf. Graduada em Turismo pela Universidade Estadual do Centro Oeste – UNICENTRO. E-mail: cassianafb@hotmail.com
** Paula Grechinski Demczuk. Mestre em Gestão do Território pela Universidade Estadual de Ponta Grossa – UEPG; Graduada em Turismo pela Universidade Estadual do Centro Oeste – UNICENTRO. Professora na Universidade Estadual do Centro Oeste – UNICENTRO. E-mail: peul_t@hotmail.com
